Deoleo. Vocación internacional orientada a la calidad.

Vocación internacional orientada a la calidad

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Cata

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El aceite obtenido en la almazara se puede clasificar según su acidez en aceite virgen extra, cuya acidez es igual o menor a 0,8; aceite de oliva virgen, con una acidez igual o menor a 2; y aceite de oliva lampante, con una acidez superior a 2.

Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen son aptos para el consumo directo, mientras que el aceite lampante necesita ser refinado para poder ser consumido. De la mezcla de aceites vírgenes y refinados se obtiene el llamado Aceite de Oliva

Por sus características organolépticas y químicas, los aceites de oliva vírgenes extra y vírgenes son ideales para su uso en crudo y los aceites de oliva (mezcla de aceites vírgenes y refinados) son más adecuados para freír.

La composición del aceite de oliva varía en función de múltiples factores tales como la variedad de aceituna, la exposición al sol, la localización geográfica, las características del olivar, la forma de extracción y la conservación del aceite. En general, pueden distinguirse dos fracciones en la composición del aceite de oliva:

Fracción grasa: Las grasas en general están formadas en su mayor parte por triglicéridos y los triglicéridos a su vez están formados por ácidos grasos, que son los “ladrillos” que constituyen el “edificio” de las grasas. Las propiedades saludables o no de las grasas dependen de la composición de los ácidos grasos. En el caso del aceite de oliva, la fracción grasa constituye el 97-99% del total. El ácido oleico (el principal representante de la grasa monoinsaturada) es el ácido graso mayoritario de los aceites de oliva y representa por término medio el 79% del total de ácidos grasos.

Compuestos minoritarios: constituyen tan solo el 1-3% del aceite. Esta fracción es, en parte, la responsable de la estabilidad de los aceites y las características de sabor y olor excepcionales del aceite. Los componentes minoritarios de los aceites vegetales se reducen mayoritariamente durante los procesos de refinación. Es por ello que el aceite de oliva virgen, al ser obtenido únicamente mediante los procesos de lavado, prensado, centrifugación y filtración, conserva todos sus componentes minoritarios, muchos de ellos con actividad antioxidante.

Cata sensorial

El aceite de oliva virgen extra es el único alimento que requiere un método de cata definido por la legislación de la UE (Reglamento CEE Nº. 2568/91 de la Comisión).
La cata consiste en examinar detenidamente el aceite a través de tres sentidos: vista, olfato y gusto.

Por lo tanto, se trata de un “análisis sensorial” que se puede resumir en los siguientes pasos.
Se vierten aproximadamente 25 g de aceite (1/3 de copa). El catador analiza el color e inclina la copa, haciéndola girar 360° para tratar de recubrir por completo el interior. A continuación, huele la muestra, inspirando brevemente durante unos segundos a la vez.

Tras hacer la prueba de olfato, juzga el sabor (una combinación de aroma, sabor y textura).

Se da un sorbo de unos 3 g, que tendrá que llegar a todas las papilas gustativas de la cavidad oral, desde la parte frontal y la lengua hasta los laterales y luego hacia atrás y al paladar. Todo esto es necesario, ya que la percepción de los cuatro sabores principales (dulce, salado, ácido y amargo) varía según las zonas.

El catador mantiene la respiración con la lengua contra el paladar, los labios ligeramente separados y luego afloja. Este contacto le permite evaluar la textura: fluidez, pastosidad, cosquilleo o picazón.

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