Deoleo. Vocación internacional orientada a la calidad.

Vocación internacional orientada a la calidad

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Proceso


La Recolección

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La recolección de la aceituna suele iniciarse a comienzos de otoño cuando está en su plena maduración y acaba a finales de invierno.
La tarea de recoger la aceituna es un proceso que apenas ha variado desde hace milenios. De la cultura grecorromana heredamos y aprendimos las técnicas de ”vareo” y del “ordeño”, transmitidas de generación en generación desde tiempo inmemorial.
El ordeño, que consiste en recoger las aceitunas directamente del árbol con las manos para que no se dañe el fruto ni el árbol, es una técnica empleada sobre todo para la aceituna de mesa. Y antiguamente las mujeres eran las encargadas de efectuarlo.
Los hombres, debido a su mayor fuerza, realizaban también otro método, el del vareo, con el que se utilizaba una larga vara con la cual se golpeaba las ramas de olivo hasta que el fruto cayera sobre unas mantas de lona que recubrían toda la periferia del árbol, después se echaban en espuertas para limpiarla en las cribas y luego se transportaba con las bestias hasta la almazara del pueblo donde se fabrica el aceite.

En la actualidad han cambiado mucho los métodos de recolección de la aceituna favorecidos por nuevas herramientas y maquinaria entre las que destacan la sopladora, máquina que sirve para soplar la aceituna ya derribada del árbol. La bateadora, pequeño vehículo que absorbe y separa la aceituna de piedras y ramas.
El peine que está basado en el vareo tradicional, pero usando una vara mecánica que golpea las aceitunas y caen al suelo. También se utiliza el vibrador, que es un brazo que se acopla a las ramas de los olivos y las hace vibrar hasta que caen todas las aceitunas. Actualmente también se utiliza otra vibradora que es parecida a la anterior pero, en vez de ser utilizada por una persona, va acoplada con el tractor y su funcionamiento es muy similar: en lugar de hacer vibrar las pequeñas ramas de los olivos hace vibrar todo el tronco.

Elaboración

El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del fruto. Cuando se obtiene por sistemas de elaboración adecuados y procede de frutos frescos, sanos y en el momento adecuado de madurez, el aceite posee excepcionales características organolépticas. Es prácticamente el único entre los aceites vegetales que puede consumirse crudo, conservando íntegra su composición de ácidos grasos así como componentes de elevada importancia saludable-nutricional, como vitaminas y polifenoles.

Las etapas de obtención del aceite de oliva son la molienda, el batido, centrifugación y decantación.

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  • Molienda: el primer paso para obtener el aceite de oliva es la molturación (molienda) de las aceitunas para destruir la estructura de los tejidos vegetales que la forman.
  • Batido: el batido lento de la pasta de aceitunas molidas facilita la reunión de los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño. Debido a la época de bajas temperaturas en que se realiza la recolección (otoño/invierno), y con el fin de facilitar la salida de los aceites, las batidoras tienen un sistema de calefacción que consiste normalmente en una doble pared o tubería interior por donde circula un fluido calefactor. Una calefacción excesiva de los aceites que los lleve a más de 25ºC, provoca alteraciones significativamente perjudiciales en su calidad, ya que los componentes volátiles que contribuyen a los aromas de los buenos aceites se pierden o degradan rápidamente a temperaturas más altas.
  • Centrifugación: es la forma de separar el sólido-líquido por utilización de la fuerza centrífuga. De este proceso se obtiene por un lado el aceite con algo de agua y por otro la masa sólida de la aceituna y el agua restante (alperujo).
  • Decantación: en este proceso se separa completamente el aceite del agua restante.

Los pasos de elaboración mostrados son los que se utilizan actualmente y han ayudado a la mejora significativa de la calidad del aceite. Tradicionalmente la molienda se hacía con piedras y la masa resultante se vertía sobre unos capazos realizados en esparto para posteriormente ser prensados y obtener el aceite. La lentitud en la elaboración y los restos que quedaban en todo el proceso hacían que fuera muy difícil la obtención de aceites de buena calidad.