24 de junio de 2015

Las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra tienen más propiedades que las cocidas, según un estudio

Una investigación de la Universidad de Granada (UGR) publicada en la revista Food Chemistry demuestra que la fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la técnica que mejor conserva los efectos asociados a los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo ayuda a prevenir patologías crónico degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular.   El objetivo de este estudio era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas típicas de la dieta mediterránea. Con este propósito desarrollaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel.   Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Las verduras se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. El estudio se completó con la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.   Los resultados demostraron que el uso de AOVE para la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad y conserva mejor el contenido de los fenoles.