Processo

La Raccolta

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La raccolta delle olive di solito inizia ai primi d\’autunno quando sono in pieno periodo di maturazione e termina alla fine dell\’inverno. Il compito di raccogliere le olive è un processo che non è quasi variato da millenni. Dalla cultura grecoromana abbiamo ereditato e imparato le tecniche della “bacchiatura” e della “brucatura”, trasmesse di generazione in generazione da tempi immemorabili. La brucatura, che consiste nella raccolta delle olive direttamente dall\’albero con le mani per non danneggiare né il frutto né l\’albero, è una tecnica impiegata soprattutto per le olive da tavola. Anticamente erano le donne che se ne occupavano. Gli uomini, essendo più forti, si servivano anche di un altro metodo, la bacchiatura, utilizzando una lunga pertica con cui colpivano i rami dell\’olivo fino a far cadere il frutto su dei teli posti ai piedi dell\’albero; quindi le olive venivano messe in sporte per essere pulite nei crivelli e poi trasportate dalle bestie fino al frantoio del paese dove si fabbricava l\’olio.

Attualmente, i metodi di raccolta delle olive sono molto cambiati grazie ai nuovi attrezzi e macchinari, tra cui spiccano: il soffiatore, macchina che serve per ammucchiare le olive già cadute dall\’albero. La defoliatrice, piccola macchina che assorbe e separa le olive da pietre e rami. Il pettine, che si basa nella bacchiatura tradizionale, ma usando una pertica meccanica che colpisce le olive fino a farle cadere per terra. Si usa anche lo scuotitore, un braccio che si aggancia ai rami degli olivi e li fa vibrare fino a far cadere tutte le olive. Attualmente si usa anche un altro tipo di scuotitore simile all\’anteriore ma che, invece di essere usato da una persona, viene agganciato a un trattore e il funzionamento è simile: invece di fare vibrare i piccoli rami degli olivi, fa vibrare il tronco.

Elaborazione

L’olio di oliva vergine è il succo oleoso tratto dalle olive che viene separato dagli altri componenti del frutto. Quando questo si ottiene attraverso sistemi di elaborazione adequati, partendo da frutti freschi, sani e con uno stato di maturazione ottimale, l’olio possiede delle caratteristiche organolettiche eccezionali. È praticamente l’unico tra gli oli vegetali a potersi consumare a crudo, conservando integra la sua composizione in acidi grassi abbinata ad altri composti salubri con un elevato valore nutrizionale come le vitamine e i polifenoli. Le tappe nel processo di produzione dell’olio di oliva sono la macinatura, la gramolatura, la centrifugazione e la decantazione.

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  • Macinatura: il primo passo nella produzione dell’olio di oliva è la frantumazione (macinatura) delle olive al fine di distruggere la struttura dei tessuti vegetali che le compongono.
  • Gramolatura: la gramolatura lenta della pasta di olive facilita il congiungimento delle gocce di olio fino a formare gocce di maggiori dimensioni. A causa delle basse temperature stagionali alle quali si fa la raccolta (autunno/inverno), e al fine di facilitare la fuoriuscita dell’olio, le gramolatrici sono dotate di un sistema di riscaldamento che normalmente consiste in una doppia parete o un sistema di tubi all’interno attraverso i quali passa un liquido riscaldante. Tuttavia, riscaldare eccessivamente gli oli portandoli oltre i 25ºC, provoca rilevanti alterazioni che ne pregiudicano la qualità giacchè i componenti volatili che contribuiscono a formare l’aroma degli oli più buoni, si perdono o si degradono rapidamente a temperature più alte.
  • Centrifugazione: questo è il processo attraverso il quale si separa il solido dal liquido grazie alla forza centrífuga. Questo processo produce da un lato l’olio insieme ad una piccola quantità di acqua e, dall’altro, una massa solida formata dalle olive e dall’acqua residua (sansa di olive).
  • Decantazione: in questa fase del processo, si separa completamente l’olio dall’acqua residua.

Le fasi di elaborazione appena descritte sono quelle più utilizzate attualmente e che hanno contribuito sensibilmente a migliorare la qualità dell’olio. Tradizionalmente, la macinatura si faceva con macine di pietra e la massa che ne derivava si versava su viscoli di sparto per poi essere pressata e così ottenere l’olio. La lentezza di questa elaborazione insieme ai residui che rimanevano durante il processo rendeva molto difficile ottenere dell’olio di buona qualità.