IL PROCESSO

Elaborazione

L’olio di oliva vergine è il succo oleoso prodotto dalle olive che viene separato dagli altri componenti del frutto. L’olio, se ottenuto attraverso sistemi di elaborazione adeguati e da frutti freschi, sani e con uno stato di maturazione ottimale, possiede delle caratteristiche organolettiche eccezionali.

Fase 1

Collezione

Per selezionare olive di gran qualità prestiamo la massima attenzione a questo processo. Per realizzare una raccolta corretta teniamo conto del momento ottimale di maturazione in base alla varietà.

  • La brucatura

    La brucatura, consiste nella raccolta delle olive direttamente dall’albero con le mani per non danneggiare né il frutto né l’albero; è una tecnica impiegata soprattutto per le olive da tavola. È un processo lento e laborioso.

  • Bacchiatura

    Con un palo lungo si colpiscono i rami affinché il frutto cada su un telo che ricopre tutta la periferia dell’albero, poi si versano in sporte per pulirle nei vagli.

  • Defoliatrice

    a defoliatrice è una piccola macchina che assorbe e separa le olive da pietre e rami.

  • Il pettine

    Il pettine, che si basa nella bacchiatura tradizionale, utilizza una pertica meccanica che colpisce i rami fino a far cadere le olive per terra.

  • Scuotitore

    Si tratta di un braccio che si aggancia ai tronchi e ai rami degli olivi e li fa vibrare fino a far cadere tutte le olive.

FASE 2

Trasporto

Le olive vengono trasportate verso i torchi nel minor tempo possibile per garantire la miglior qualità; il tempo raccomandato per il trasporto è di 24 ore.

Quando le olive raggiungono il frantoio, vengono classificate secondo la loro varietà, grado di maturazione e stato sanitario.

Fase 3

Selezione

Prima di essere manipolate, le olive vengono raggruppate secondo le loro caratteristiche. Le migliori olive vengono selezionate per la produzione di olio d’oliva extravergine.

Un olio di qualità può essere ottenuto solo da olive intere, sane e mature.

Fase 4

Lavaggio

Quando le olive sono sul nastro trasportatore, passano attraverso un tunnel d’aria per l’eliminazione di foglie e rami.

Poi vengono lavate con acqua per eliminare il fango o le pietre.

Fase 5

Pressatura

Tutto il frutto dell’olivo, incluso il nocciolo, viene pressato e triturato per consentire la liberazione e separazione dell’olio contenuto nel frutto.

Attualmente vengono utilizzati mulini o molazze di metallo che hanno la forma di una ruota o martello.

Fase 6

Molitura

La pasta di olive ottenuta dalla pressatura viene rimescolata ulteriormente al fine di facilitare la fuoriuscita dell’olio. La temperatura di gramolatura non deve superare i 27º C per non perdere i composti aromatici e non accelerare l’ossidazione.

Per ottenere olio di alta qualità, la temperatura della pasta non deve superare i 27° C e i tempi di molitura non devono superare i 90 minuti.

Fase 7

Centrifugazione

Questo è il processo attraverso il quale si separa il solido dal liquido grazie alla forza centrifuga.

Questo processo produce da un lato l’olio insieme ad una piccola quantità di acqua e, dall’altro, una massa solida formata dalle olive e dall’acqua residua.

Fase 8

Decantazione

In questa fase del processo, si separa completamente l’olio dall’acqua residua. Vengono utilizzate centrifughe verticali.

La centrifugazione della pasta ad alta velocità consente la separazione in base alla differenza di densità: residui, acqua e olio.

Fase 9

Conservazione

Il materiale del contenitore di stoccaggio deve essere inerte (piastrelle vetrificate, acciaio inossidabile, fibra di poliestere, vetro, ecc.). In nessun caso deve essere utilizzato ferro o rame, poiché questi materiali provocano l’ossidazione.

La temperatura ideale è compresa fra 15 º C e 18 º C per consentire la maturazione dell’olio in ambiente anossico.

Fase 10

Imbottigliamento

Mediante l’uso di bottiglie scure, proteggiamo i nostri oli extravergine dalla luce, salvaguardando in questo modo la qualità per tutta la durata del ciclo di vita dei prodotti.

La tracciabilità e trasparenza del nostro olio extra vergine di oliva appaiono nelle nostre etichette, che informano dettagliatamente sui nostri prodotti, compresi i parametri fisici e chimici, le date di imbottigliamento e di raccolta, oltre alla data di scadenza.