04 de abril de 2019

Descifrando el arte del aceite de oliva

El aceite de oliva, orgullo del Mediterráneo, es un alimento delicioso, saludable y con multitud de ventajas para nuestra salud.  Conoce más sobre el “oro líquido” y descubre cómo adquiere el sabor, color y aroma tan único que lo caracteriza.

 

1. El color del aceite de oliva no es crucial.

El color de los aceites de oliva vírgenes varía desde los dorados más intensos hasta los verdes más oscuros sin embargo el color no es indicativo de su calidad. La calidad está determinada por el nivel de acidez (expresada como ácido oleico). De hecho, las copas de cata están fabricadas con un cristal traslucido de color azul que esconde el color del aceite para evitar que los catadores se sientan condicionados.
Las aceitunas verdes, negras, violetas y todas las tonalidades intermedias se pueden convertir en aceite, siendo las aceitunas negras las que dan un acabado más dulce, y las verdes las que proporcionan aromas más fuertes y frescos.

2. El aceite de oliva no sabe a aceitunas.

Hay más de 2.000 variedades de olivos, cada una con un sabor y aroma distintivos.  Las aceitunas adquieren las notas minerales (terroir) de su variedad, sin embargo, el sabor puede variar de un año a otro según el clima. Si es demasiado seco, es más amargo; si es demasiado húmedo, menos afrutados.

3. La mejor manera de probar el aceite de oliva no es delicada.

"Necesitas ser agresivo", explica Anna Cane – Directora de Asuntos Públicos y Científicos en Deoleo mientras hace girar el aceite rápidamente y calienta, con sus manos, el vaso de cata azul. “Quieres que el aceite impregne el interior de la boca y la lengua. Luego aspiras aire a través del aceite para extraer sus aromas únicos, cierras la boca y exhalas por la nariz. Así captarás otras notas de sabor ", añade.
Con la primera aspiración de aire, su memoria se lanza sobre su catálogo mental de miles de variedades de aceites. En segundos, puede definir el sabor.

4. El aceite de oliva es más difícil de hacer de lo que cree.

El aceite de oliva solo se puede extraer de la fruta del olivo, un primo del jazmín y la lila en la familia Oleaceae. Para un litro de aceite, se necesitan cinco kilos de aceitunas. Y las aceitunas ni siquiera crecen en los árboles durante los primeros diez años de su vida… Aunque una vez que comienzan a dar aceitunas, ¡los olivos pueden seguir produciéndolas durante siglos!

5. Mezclar aceites es una ciencia y también un arte complicado.

El sabor distintivo de un aceite no se deriva necesariamente de una variedad de aceituna específica o de una región, sino de la mezcla de muchos tipos.
Por eso, los sabores complejos no se pueden lograr con una variedad específica, porque el sabor de las aceitunas, incluso de la misma región, puede cambiar con el clima. Si bien cada variedad tiene su aroma y sabor únicos, hace falta ser un poco artista y un poco científico para crear la mezcla perfecta. Por lo tanto, los mezcladores deben elegir cuidadosamente aceites de oliva de diversos olivares y en diferentes etapas de madurez.

6. No tenga miedo de un poco de sabor.

El número de notas en una cata de aceite de oliva es bastante sorprendente, desde manzana, alcachofa, nueces y cítricos hasta flores, hierba y frutas exóticas. El aceite de oliva virgen extra debería tener una "fuerte frutación verde", explicó Anna, "una pungencia y amargura altas, lo que significa un alto contenido de antioxidantes, y notas más suaves de manzana, fruta madura, hierba y un dulzor sutil".