04 de aprile de 2019

Svelare l’arte dell’olio d’oliva

L’olio d’oliva, orgoglio del Mediterraneo, è un alimento delizioso, salutare e con numerosissimi vantaggi per la nostra salute. Conosci meglio “l’oro liquido” e scopri come acquisisce quel sapore, quel colore e quell’aroma che lo rendono così unico.

 

1. Il colore dell’olio d’oliva non è fondamentale.

Il colore dell’olio d’oliva vergine va dal dorato più intenso al verde più scuro; tuttavia tale colore non è indicativo della sua qualità. La qualità è determinata dal grado di acidità (espressa come acido oleico). I bicchieri da degustazione sono infatti fabbricati con un vetro traslucido blu, che nasconde il colore dell’olio, onde evitare che gli assaggiatori ne siano condizionati.
Le olive verdi, nere, viola e di tutte le tonalità intermedie possono produrre olio, ma sono le olive nere quelle che offrono un olio più dolce, mentre quelle verdi conferiscono aromi più forti e freschi.

2. L’olio d’oliva non sa di olive.

Vi sono oltre 2.000 qualità di olive, ognuna con un sapore e un aroma diversi. Le olive acquisiscono le note minerali (terroir) della rispettiva qualità, ma il sapore può variare da un anno all’altro a seconda del clima. Se è troppo secco, è più amaro; se è troppo umido, è meno fruttato.

3. Il modo migliore di provare l’olio d’oliva non è delicato.

"Si deve essere aggressivi", spiega Anna Cane – Direttrice degli Affari Pubblici e Scientifici di Deoleo, mentre fa ruotare velocemente l’olio e scalda con le mani il bicchiere di degustazione blu. “Si vuole che l’olio impregni l’interno della bocca e la lingua. Si aspira quindi aria attraverso l’olio per estrarne gli aromi unici, si chiude la bocca e si espira dal naso. Si cattureranno così ulteriori note di sapore ", aggiunge.
Con la prima aspirazione d’aria, la sua memoria si rivolge al suo personale catalogo mentale di migliaia di qualità di oli. In pochi secondi, riesce a definire il sapore.

4. Produrre olio d’oliva è più difficile di quello che sembra.

L’olio d’oliva può essere estratto solo dal frutto dell’olivo, parente del gelsomino e del lillà, della famiglia delle Oleaceae. Per un litro d’olio sono necessari cinque chili di olive. E per giunta gli olivi non producono olive nei primi dieci anni di vita…. Ma quando cominciano a dare olive, gli alberi possono continuare a produrle per secoli!

5. Miscelare oli è una scienza ed anche un’arte complicata.

Il sapore distintivo di un olio non deriva necessariamente da una specifica qualità di oliva, o da una regione, ma dalla mescolanza di molti tipi.
Per questo i sapori complessi non si possono ottenere con una specifica qualità, perché il sapore delle olive, anche della stessa regione, può cambiare con il clima. Anche se ogni qualità ha i propri aromi e sapori unici, occorre essere un po’ artisti e un po’ studiosi per creare la miscela perfetta. Pertanto, i miscelatori devono selezionare accuratamente oli d’oliva da diversi oliveti e in diverse fasi di maturazione.

6. Non si deve aver paura di un po’ di sapore.

Il numero di note in una degustazione d’olio d’oliva è piuttosto sorprendente, dalla mela al carciofo, dalle noci agli agrumi, dai fiori all’erba o ai frutti esotici. L’olio d’oliva extra vergine dovrebbe essere "fortemente fruttato acerbo", ha spiegato Anna, "con alto pizzicore e amarezza, ciò che significa un alto contenuto di antiossidanti, e note più soavi di mela, frutta matura e una sottile dolcezza".