La magia detrás del arte del blending de aceites de oliva
¿Blending o no blending? Con perdón Shakespeare, es una pregunta tan importante para los productores de aceite de oliva que bien podría hacer reflexionar a Hamlet. Están los que siempre están dispuestos al blending de los aceites, los creadores con talento que han hecho del blending una forma de arte. Y están los monocultivares, los que insisten en la pureza absoluta del proceso de producción y en el uso de un aceite de origen único.
Deoleo, productor de marcas de aceite de oliva de calidad como Bertolli, Carapelli, Carbonell y Koipe (y Figaro en la India), ha determinado que, de hecho, no hay una respuesta correcta. La elección depende del objetivo y, aún más, de las necesidades del mercado.
Los monocultivares, así como las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), se muestran inflexibles ante la singularidad de las características varietales y el territorio. Se preocupan por lo que se conoce como «tipicidad», es decir, la conformidad con un tipo específico.
Pero los principales inconvenientes son que no existe una definición coherente y equilibrada de lo que deben experimentar los sentidos -el llamado perfil organoléptico- ni se tiene en cuenta la pérdida de calidad que pueden provocar los cambios bruscos de clima y los ataques de parásitos cuando hay que utilizar un aceite de origen único.
Un producto de calidad comienza con la capacidad de seleccionar las materias primas más adecuadas, sin restricciones geográficas o varietales o incluso estacionales. La producción de aceite de oliva virgen extra se extiende ahora mucho más allá de la cuenca mediterránea. Se pueden obtener aceites de varios países del hemisferio sur, como Argentina, Chile, Perú y Australia. Esto significa que todavía hay aceite fresco cuando la cosecha mediterránea se ha recogido y algunos aceites están creciendo un poco «cansados».
Pero, ¿qué efecto tiene en el producto final la introducción de aceite de fuentes secundarias de diferentes zonas en otras épocas del año? Aquí es donde los masterblenders hacen su magia: en asegurarse de que no haya cambios notables en el perfil sensorial, independientemente de las variaciones en el origen de los aceites. Su trabajo consiste en combinar diferentes aceites y mantener el mismo perfil final: un aceite equilibrado con un carácter bien definido que sea capaz de satisfacer las diferentes preferencias sensoriales.
El masterblender debe saber cómo replicar este aceite a lo largo del tiempo cuando se dispone de diferentes materias primas.
Sigamos el trabajo de los maestros paso a paso:
- Entender las necesidades del consumidor a nivel regional y traducir esas preferencias en un perfil de sabor que represente la firma de la marca. Esto implica definir primero el carácter del aceite final, por ejemplo, armónico, floral, cítrico, con notas herbáceas frescas, con cuerpo, pero no demasiado agresivo en boca. O puede tener un carácter más decidido, con notas de alcachofa, hierbas aromáticas, especias y fuertes notas amargas y picantes en el paladar. El equilibrio entre los distintos atributos sensoriales y sus respectivas intensidades debe establecerse desde el principio.
- Identificar aceitunas con cualidades específicas que puedan combinarse entre sí para lograr el perfil deseado.
- Crear una fórmula combinando aceites de oliva virgen extra de alta calidad para garantizar un sabor y una calidad consistentes
- Valorar la combinación resultante y confirmar la fórmula o repetir el proceso hasta conseguir el blend perfecto
El blending es un arte que pone a prueba a los maestros del aceite de oliva. Los sabores de diferentes tierras, suelos y climas tienen que colaborar y producir un resultado memorable. El blending también es util cuando los aceites carecen de personalidad propia, pero muestran su capacidad para funcionar bien en combinación con otros.
Los tipos de aceite virgen extra utilizados pueden diferir en su origen, plantación, genética o incluso en el momento de la recolección. Siempre que sean algo diferentes, pueden contribuir a un grand blend. La única regla firme es que debe haber un propósito definido en la forma de juntar las diferentes variedades de aceite de oliva.
El arte del blending consiste en combinar diferentes elementos y obtener un resultado superior a los elementos individuales, este arte subyace un perfil de producto único con distintos ingredientes en una combinación única que se ajusta a las preferencias del consumidor. El blending de aceites de primera clase abre la puerta a la creación de sabores y experiencias distintas a todas las demás.
De hecho, es más que un arte y más que una ciencia. Conseguir los sabores únicos de un blend también requiere pasión, y ésta se encuentra en todos los magníficos aceites de oliva Deoleo.